Madeleines, de lievelingen van Franse patisserieën, zijn minder kieskeurig en staan meer open voor avontuurlijke smaken dan je zou verwachten.
De meeste thuiskoks, althans in dit land, hebben nooit madeleines gebakken. Maar er is geen reden om geïntimideerd te worden door de Franse theecakes - iedereen met een mixer en de juiste pan kan ze laten zien.
Overweeg een van de verschillende legendes over de oorsprong van de madeleine: het gaat om een gehaaste kok die aspicevormen met beslag vult; de kleine porties en mooie vormen zorgden ervoor dat ze snel konden worden gebakken en zonder versiering direct aan tafel konden worden geleverd. De moraal van het verhaal: Madeleines houdt misschien gezelschap van uitgebreide gebakjes, maar hun hele reden van bestaan is om het leven van de bakker gemakkelijk te maken.
De tips hier halen al het giswerk uit je eerste batch en het recept kan worden aangepast voor acht andere smaken, waaronder pindakaas en jasmijn groene thee. De Fransen keuren het misschien niet goed, maar je smaakpapillen wel.
Vanille Madeleines
IN DE STEMMING
Een delicate, geribbelde vorm maakt deel uit van wat deze boterachtige cakes kenmerkt. Je zou een andere pan kunnen gebruiken, maar dan zouden het echt geen madeleines zijn.
Dappere nieuwe Madeleines
We zullen altijd van de klassieker houden, maar we konden het niet laten om te experimenteren met een scala aan smaken en een kleine variatie van de 21e eeuw naar de madeleine te brengen.
CHOCOLA
Voeg 2 eetlepels ongezoet cacaopoeder toe aan het bloemmengsel. Vouw 8 gram gesmolten bitterzoete chocolade voor het bakken in het beslag. Stof gebakken madeleines met cacaopoeder.
OLIJFOLIE EN ZEEZOUT
Gebruik slechts 1 1/2 stokjes boter; Voeg 1/4 kopje extra vergine olijfolie toe aan gesmolten boter. Strooi een heel klein snufje zeezout in beboterde madeleinevormen voordat je er beslag in spuit.
ESDOORN
Laat honing weg. Verlaag 1/2 kopje pure ahornsiroop met de helft op middelhoog vuur, ongeveer 15 minuten; voeg toe aan gesmolten boter. Klop voor ahornglazuur 1/2 kopje pure ahornsiroop, 4 eetlepels gesmolten ongezouten boter en 2 eetlepels banketbakkerssuiker bij elkaar. Laat minimaal 1 uur afkoelen. Borstel op geschulpte kant van gebakken madeleines. (Maakt genoeg voor 1 batch.)
JASMINE GROENE THEE
Maal 1/4 kopje jasmijn groene thee van de beste kwaliteit in een kruidenmolen tot poederachtig; voeg toe aan het bloemmengsel.
ZWART EN WIT
Doe de helft van het beslag in een kom. Roer 4 ons gesmolten bitterzoete chocolade en 1 eetlepel ongezoet cacaopoeder door de helft van het beslag. Spuit chocoladebeslag in de ene helft van elke vorm en spuit dan het vanillebeslag in de resterende helft van de vorm.
KRUID
Voeg 1 theelepel gemalen kaneel, 1/2 theelepel vers geraspte nootmuskaat en 1/2 theelepel gemalen gember toe aan het bloemmengsel. Voor roomkaasglazuur, roer 6 ons roomkaas op kamertemperatuur en 1/4 kop plus 2 eetlepels banketbakkerssuiker tot een gladde massa. Roer 1/4 kopje plus 1 eetlepel volle melk erdoor. Doop de geschulpte kant van elke gebakken madeleine in glazuur en veeg overtollige zijkanten af. Rasp kaneelstokjes over glazuur en bestuif de toppen. (Maakt genoeg voor 1 batch.)
PINDAKAAS
Gebruik slechts 1 1/2 stokkenboter en voeg 1/4 kopje natuurlijke pindakaas toe bij het smelten van boter. Bestrooi madeleines met 1/2 kopje gehakte pinda's voor het bakken. Snijd de gebakken madeleines in de lengte door het midden en plak ze elk met aardbeienjam.
CITROEN
1/4 kopje vers citroensap halveren op middelhoog vuur, ongeveer 15 minuten; voeg toe aan het beslag met 1/4 kop fijn geraspte citroenschil (van 4 citroenen) voordat je het bloemmengsel toevoegt. Voor citroenglazuur, klop 2 kopjes banketbakkerssuiker en 2 eetlepels fijngeraspte citroenschil en 1/4 kop plus 2 eetlepels vers citroensap (van 4 citroenen). Doop de geschulpte kant van elke gebakken madeleine in glazuur en veeg overtollige zijkanten af. (Maakt genoeg voor 1 batch.)
Beslag
Het beslag is gebaseerd op dat van een genoise, een lichte en boterachtige cake in Europese stijl. Deze technieken zorgen voor een mals resultaat.
GOEDE EIEREN
Eieren op kamertemperatuur drievoudig in volume wanneer ze worden geslagen; koude eieren niet. Als je het vergeet, dompel je hele eieren 10 minuten onder in warm water en ga je verder.
LINT ME DIT
Na ongeveer 10 minuten kloppen zijn de eieren en suiker bleek en luchtig glad. Kijk uit voor het "lint" stadium. Wanneer de klopper wordt opgetild, valt een dik lint langzaam terug in de kom.
ALLES IN DE ZIFT
Gebruik een zeef om de bloem, bakpoeder en zout op het beslag te zeven, lucht het mengsel om klonters te voorkomen.
VOUW ALS EEN PRO
Roer niet (waardoor het beslag leegloopt). Dompel in plaats daarvan een rubberen spatel in het midden van de kom. Snijd door tot aan de rand, til op en draai het beslag om de bloem. Geef de kom een kwartslag en herhaal tot de bloem is verwerkt.
ZOET EN RIJK
Boter geeft rijkdom en is cruciaal voor smaak. Honing houdt de kleine cakes vochtig en voegt een delicaat parfum toe. Vouw beide met een lichte aanraking in.
OPPOETSEN
Voordat u het beslag toevoegt, gebruikt u een deegborstel om zachte boter in elke spleet van de schelpen te krijgen. Het voorkomt plakken en helpt bij het verkrijgen van een gouden korst.
LEIDING IN
Een spuitzak zal het snelste, meest nette werk zijn om de voorbereide vormen driekwart vol te vullen. Twee lepels werken ook.
BAK, DAN SCHUDDEN
Draai de pan ondersteboven en schud hem, en de kleine cakes komen er meteen uit. Een kleine offset spatel of schilmesje zal helpen bij elke weerstand.
Anti-aanbak madeleine pan, $ 24; Gobel Traditional Finish Madeleine Plaques pan, $ 16; beide van williams-sonoma.com.