Deze hamburgers zijn de specialiteit van het huis in het Zuni Cafe in San Francisco. De chef-kok en eigenaar van het restaurant, Judy Rodgers, heeft het recept met ons gedeeld.
Porties: 4
Ingrediënten
Ingrediëntencontrolelijst 1 1/2 pond zonder been, met wat vet intact
- 1 karig theelepel fijn zeezout
- 4 vier-inch vierkanten foccacia, horizontaal gehalveerd, voor serveren
- Aioli Aioli in een snuifje, om te serveren
- Sla, om te serveren
- Judy's Courgette Augurken, om te serveren
- Stap 2 Monteer een vleesmolen met een 3/16 inch matrijs en een scherp mes. Koel de molen tot hij grondig is gekoeld (dit zorgt voor een goede textuur en smaak).
- Stap 3 Voer vlees tweemaal door de molen. Let er bij de eerste doorgang op dat het vlees schoon en gelijkmatig naar buiten komt. Als dit niet het geval is, zet de molen dan onmiddellijk uit en verwijder en reinig het mes en het mes. Installeer het vlees opnieuw en maak het klaar. Als alternatief voor het malen van het vlees, kunt u het fijn snijden met de hand of in een keukenmachine met een zeer scherp mes, maar dit resulteert in een kwetsbaardere burger.
-
Stap 4
Werk snel, verdeel het rundvlees in vier porties en vorm het in 3/4 inch dikke pasteitjes. Druk pasteitjes een beetje dunner in het midden; het vlees krimpt tijdens het koken en de pasteitjes zullen pas een gelijkmatige dikte krijgen als ze in het midden dunner worden. De pasteitjes kunnen tot op dit punt vooruit worden gemaakt en gekoeld, losjes bedekt, tot 12 uur vooruit.
- Stap 5 Om de hamburgers op de kookplaat te koken: Kies een koekenpan (bij voorkeur gietijzer) die niet veel groter is dan de pasteitjes. Verwarm de pan op middelhoog vuur tot het vlees sist bij contact. Kook tot ze goudbruin zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Zet het vuur laag tot medium-laag en blijf koken, draai de pasteitjes twee keer om, nog 4 minuten voor medium-rare. Haal van het vuur en laat 2 tot 3 minuten rusten voordat je het serveert.
- Stap 6 Serveer op foccacia met aioli en sla; serveer augurken aan de zijkant.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Snijd vlees in reepjes van 1 inch en plaats in een middelgrote kom. Gooi met zout, bedek losjes met plasticfolie en zet 18 tot 24 uur in de koelkast.