Dit recept - een traditionele cake uit de Bretonse regio van Frankrijk - wordt ons aangeboden door de beroemde banketbakker Florian Bellanger, van Fauchon in New York City.
Opbrengst: maakt 15
Ingrediënten
Ingrediënten Checklist 1 3/4 kopjes mineraalwater op kamertemperatuur
- 1 1/2 theelepel fleur de sel (zeezout)
- 1 pond (4 sticks) plus 2 eetlepels magere ongezouten boter, gekoeld, plus meer gesmolten boter voor scherpe ringen
- 5 kopjes bloem voor alle doeleinden
- 1 eetlepel stevig ingepakte verse gist
- 3 kopjes suiker, plus meer om te rollen
- Stap 2 Meng in de kom van een elektrische mixer uitgerust met de deeghaak bloem en de gesmolten boter op lage snelheid. Voeg water-en-zoutmengsel toe en blijf mengen tot alles goed gemengd is, ongeveer 2 minuten. Voeg gist toe en meng nog 1 minuut.
- Stap 3 Bedek de kom met plasticfolie en laat het op een warme plaats rijzen tot het in grootte verdubbeld is, ongeveer 1 uur. Pons het deeg naar beneden, wikkel het in plastic en leg het op een bakplaat. Koel 2 uur in de koelkast.
-
Stap 4
Ondertussen rol je op een Silpat (een Franse anti-aanbakmat) of bakpapier de resterende 1 pond boter in een 1/2-inch dikke rechthoek. Wikkel in perkamentpapier en zet terug in de koelkast tot het gekoeld is, ongeveer 30 minuten. Haal het gekoelde deeg uit de koelkast. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een vierkant van 18 inch. Centreer de gekoelde boter-rechthoek op het deeg zodat elke kant van de boter naar een hoek van het deeg wijst. Vouw de hoeken van het deeg om de boter om te sluiten. Verzegel de randen door ze samen te knijpen. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 24 bij 8 inch. Vouw het deeg in drieën, lijn de randen voorzichtig uit en veeg overtollig meel weg. (Het doel is ervoor te zorgen dat de boter gelijkmatig wordt verdeeld, zodat het deeg bij het bakken gelijkmatig zal blazen.) Wikkel het deeg in plastic,en 20 minuten chillen; dit voltooit één beurt.
- Stap 5 Herhaal het proces één keer, herhaal het proces dan twee keer, bestuif het werkoppervlak en het deeg met suiker en gebruik 1 1/2 kopjes voor elke draai. Je hebt nu vier beurten voltooid.
- Stap 6 Borstel met een banketborstel 15 ringvormen (3 1/2 bij 3/4 inch) met gesmolten boter. Doe over op voorbereide bakplaten en zet apart. Haal het deeg uit de koelkast. Rol het deeg op een licht gesuikerd oppervlak uit tot een 1/2-inch dikke rechthoek. Snijd in 15 vierkanten (4 1/4 inch). Vouw de hoeken van een vierkant naar het midden omhoog; herhaal proces. Druk lichtjes om vast te houden. Draai vierkant om en bedek voorzichtig met suiker. Keer om en plaats in een voorbereide ringvorm. Herhaal met de resterende vierkanten.
-
Stap 7
Verwarm de oven voor op 425 graden. Laat het op een warme plaats rijzen tot het gepuft is, 30 tot 40 minuten. Bak tot ze goudbruin zijn, 35 tot 40 minuten. Verwijder onmiddellijk ringvormen en plaats ze op een rooster tot ze volledig zijn afgekoeld.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Combineer in een kleine kom mineraalwater en zout. Laat staan totdat het zout is opgelost. Smelt ondertussen 2 eetlepels boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur.