Deze cake heeft lagen zijdezachte botercrème, gekarameliseerde ananas en krokante praliné.
Porties: 8 Opbrengst: maakt een cake van 7 inch
Ingrediënten
VOOR DE MERINGUE 1 2/3 kopjes amandelmeel
- 2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
- 1 kopje banketbakkerssuiker
- 6 grote eiwitten, kamertemperatuur
- Snufje wijnsteen
- 2/3 kopje superfijne suiker
- 1/4 theelepel puur vanille-extract
VOOR DE ANANAS 1 grote rijpe ananas (ongeveer 4 3/4 pond), geschild, gehalveerd, geboord en in plakjes van 1/4-inch dik gesneden
- 2 kopjes ananassap, plus meer indien nodig
- 1 1/2 kopjes kristalsuiker
- 1/2 theelepel grof zout
VOOR DE ANANAS BOTERCRÈME 3/4 kop kristalsuiker
- 1/2 kopje glucosestroop
- 2 eetlepels water
- 6 grote eierdooiers
- 12 ons (3 sticks) ongezouten boter, verzacht
VOOR DE PRALINE Plantaardige olie, kookspray
- 1/2 kopje kristalsuiker
- 2 eetlepels vers ananassap
- 3 ons geblancheerde gesneden amandelen (1 kopje)
- Stap 2 Verwarm de oven voor op 275 graden. Bekleed 2 omrande bakplaten met perkament en teken twee cirkels van 7 inch op elk. Draai perkament om. Klop het wit, de wijnsteen en de superfijne suiker met een mixer op gemiddelde snelheid tot ze gecombineerd zijn. Verhoog geleidelijk de snelheid naar hoog en klop tot er stijve pieken ontstaan, ongeveer 10 minuten. Voeg vanille toe. Vouw het bloemmengsel in 3 batches, voeg elke batch toe voordat de vorige batch volledig is verwerkt. Schep het beslag in een spuitzak met een 1/2-inch gewone ronde punt. Begin in het midden van elke cirkel en spuit een strakke spiraal naar de randen. Bak tot ze droog en knapperig maar niet bruin zijn, 45 tot 50 minuten. Laat afkoelen op vellen.
-
Stap 3
Maak de ananas: pureer 1/2 kopje verse ananas en reserveer voor botercrème. Meng sap, kristalsuiker en zout in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Kook, af en toe kloppend, tot de suiker oplost. Voeg de overgebleven ananasschijven toe aan de koekenpan. Breng aan de kook en kook tot de ananas licht goudbruin is en de vloeistof stroperig is, 45 minuten tot 1 uur. (Voeg meer ananassap toe als de vloeistof te snel verdampt.) Laat afkoelen in de koekenpan.
- Stap 4 Haal met een schuimspaan de ananasschijven uit de siroop en hak ze grof. Pureer 1/2 kopje gekarameliseerde ananas met 2 eetlepels siroop en bewaar voor botercrème. Doe de overgebleven gekarameliseerde ananas in een kom en stroop in een andere kom.
- Stap 5 Maak de botercrème van ananas: Breng suiker, glucosestroop en water aan de kook in een kleine steelpan, roer tot de suiker oplost. Was de zijkanten van de pan met een natte deegborstel om te voorkomen dat er suikerkristallen ontstaan. Kook, ongestoord, tot het mengsel 245 graden registreert op een suikerthermometer.
-
Stap 6
Klop ondertussen de dooiers met een mixer op hoge snelheid tot ze bleek en dik zijn, ongeveer 5 minuten. Verlaag de snelheid naar laag en giet hete siroop in een langzame, gestage stroom langs de zijkant van de kom. Verhoog de snelheid naar hoog en klop tot het mengsel bleek, dik en warm is, ongeveer 5 minuten. Verlaag de snelheid tot laag. Voeg boter toe, 1 eetlepel per keer, meng na elke toevoeging. Verhoog de snelheid naar hoog en klop tot een gladde massa.
- Stap 7 Verlaag de snelheid en voeg dan gekarameliseerde ananas en verse ananaspuree toe. (Botercrème blijft, afgedekt en gekoeld, maximaal 3 dagen. Breng op kamertemperatuur en klop dan op lage snelheid voor gebruik.)
- Stap 8 Maak de praline: Bekleed een bakplaat met bakpapier en bedek met spray. Breng suiker en ananassap aan de kook in een kleine pan op middelhoog vuur, roer tot de suiker oplost. Was de zijkanten van de pan met een natte deegborstel om te voorkomen dat er suikerkristallen ontstaan. Kook, ongestoord, tot het mengsel oranje wordt en 320 graden registreert op een suikerthermometer.
- Stap 9 Haal de pan van het vuur, wacht tot de belletjes verdwijnen en roer er de amandelen door. Giet het mengsel onmiddellijk op het voorbereide perkament. Verspreid met een geoliede offset spatel tot een dikte van 1/4 inch. Laat afkoelen en hak ze fijn.
-
Stap 10
Stel de cake samen: Leg 1 meringuelaag op een schaal. Bestrijk de laag voorzichtig met 2 eetlepels gereserveerde gekarameliseerde ananassiroop. Verdeel 1/3 kopje gehakte gekarameliseerde ananas erover. Verdeel 3/4 kop botercrème erover en bestrooi met 3 eetlepels gehakte praline. Herhaal dit tweemaal en bedek dan met de resterende meringuecirkel. Koel tot botercrème stevig is, ongeveer 1 uur.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Maak de meringue: Pulse meel en banketbakkerssuiker in een keukenmachine tot gecombineerd. Drie keer zeven.
Cook's aantekeningen
Cake blijft, onbedekt en gekoeld, maximaal 1 dag bewaard. Garneer desgewenst met meer praline.