Dit is een van de kenmerkende gerechten van chef-kok Troy Dupuy in restaurant La Caravelle in New York City.
Porties: 2
Ingrediënten
Voor de Ratatouille 2 pruimtomaten (elk 3 gram)
- 1/4 kopje extra vergine olijfolie
- 2 grote sjalotten, fijngehakt
- 3 hele kruidnagels
- 4 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 ons aubergine, in zeer kleine blokjes gesneden (1/3 kopje)
- 2 ons gele pompoen, in zeer kleine dobbelstenen gesneden (1/3 kopje)
- 2 ons courgette, in zeer kleine dobbelstenen gesneden (1/3 kopje)
- 2 ons rode paprika, in zeer kleine blokjes gesneden (1/3 kopje)
- Grof zout en versgemalen peper
- 1 theelepel fijngehakte fijne kruiden (gelijke delen bieslook, kervel, dragon en platte peterselie)
- 4 grote garnalen, gepeld met staarten erop, gevleugeld
- Verse takjes citroentijm, voor garnering
Voor de Red Pepper-bouillon 5 rode paprika's, klokhuis verwijderd, zonder zaadjes en in dunne plakjes gesneden
- 2 sjalotten, in dunne plakjes gesneden
- 3 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden
- Grof zout
- 1/2 kopje droge witte wijn
- 1 steranijs
- 3 hele kruidnagels
- 2 kleine gedroogde laurierblaadjes
- 5 takjes verse citroentijm
- Stap 2 Verhoog de hitte tot middelhoog; voeg wijn toe en breng aan de kook. Kook tot ongeveer tweederde verminderd, ongeveer 4 minuten. Voeg voldoende water toe om op het niveau van de paprika's te komen. Breng aan de kook. Roer de steranijs, kruidnagel en laurierblaadjes erdoor; kook gedurende 15 minuten. Haal van het vuur en voeg tijm toe. Laat staan tot kamertemperatuur; zeef door een vochtige met kaasdoek beklede zeef. Je zou ongeveer 2 kopjes moeten hebben. Koel tot het gekoeld is, ongeveer 1 uur. Als het koud is, breng op smaak met zout.
-
Stap 3
Maak de ratatouille: Breng een grote pan water aan de kook. Bereid een ijswaterbad voor; opzij zetten. Snijd een x in de bodem van elke tomaat en snij de kernen uit met een schilmesje. Laat tomaten in kokend water vallen en kook tot de schil begint los te maken, ongeveer 30 seconden. Breng het met een schuimspaan over in een ijswaterbad totdat het koel genoeg is om te hanteren. Verwijder de schil en gooi deze weg. Snijd tomaten in de lengte doormidden en verwijder de zaden. Snijd tomaten in een heel klein blokje; opzij zetten.
- Stap 4 Verwarm in een kleine koekenpan ongeveer 2 theelepels olie op middelhoog vuur. Voeg 1/5 van de sjalot en 1/5 van de knoflook toe. Kook tot ze doorschijnend zijn. Voeg de tomaat toe; breng op smaak met peper en zout. Kook, roer regelmatig, tot ze zacht zijn, ongeveer 1 minuut. Breng over naar een met keukenpapier beklede bakplaat om uit te lekken. Herhaal met de overgebleven sjalotten, knoflook en groenten en kook elke groente apart.
- Stap 5 Combineer de gekookte, uitgelekte en gekoelde aubergine, gele pompoen, courgette en paprika in een middelgrote kom. Voeg net genoeg van de tomaat toe om het mengsel aan elkaar te binden. Roer de kruiden erdoor. Breng op smaak met peper en zout; opzij zetten.
-
Stap 6
Breng in een kleine steelpan 1 kopje bouillon aan de kook. Voeg garnalen toe en haal van het vuur. Laat staan tot kamertemperatuur. Zet in de koelkast tot het gekoeld is, ongeveer 30 minuten. Verwijder en laat uitlekken op een met keukenpapier beklede plaat.
- Stap 7 Leg een lepel ratatouille op de bodem van twee soepkommen. Leg elk 2 garnalen. Garneer elke kom met een takje tijm. Giet 1/2 kopje resterende gekoelde bouillon in elke kom. Serveer onmiddellijk.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Maak de bouillon: plaats paprika's, sjalotten, knoflook en een snufje zout in een middelgrote soeppan op middelhoog vuur. Kook, roer, tot de groenten doorschijnend zijn, ongeveer 5 minuten.