Restaurateur Soledad Lopez uit Los Angeles deelt haar recept voor een traditioneel Oaxaca-kipgerecht met mol.
Opbrengst: maakt 10 tot 12 kopjes
Ingrediënten
Ingrediënten Checklist 1 pond ancho chilipepers, zaden verwijderd
- 1/2 pond guajillo-pepers
- 1/2 pond gedroogde cascabel-pepers
- 6 kopjes heet water
- 1/2 kopje sesamzaadjes
- 1/2 kopje pinda's
- 1/2 kopje hele geblancheerde amandelen
- 1/2 kopje pecannoten
- 1/2 kopje rozijnen
- 1 ui, in plakjes van 1/2-inch dik gesneden
- 6 middelgrote teentjes knoflook
- 1 eetlepel arachideolie
- 1 1/2 groene bakbananen, in stukken van 1 inch gesneden
- 1 grote maïstortilla
- 2 pond tomaten
- 1 pond tomatillos
- 1 kaneelstokje
- 4 hele zwarte peperkorrels
- 4 hele kruidnagels
- 3 plakjes dik brood van 2,5 cm dik, geroosterd
- 1/2 theelepel gedroogde tijm
- 1/2 theelepel gedroogde oregano
- 1 schijf Ibarra Mexicaanse chocolade
- 4 tot 6 kopjes zelfgemaakte kippenbouillon, of natriumarm blik, voor het maken van tamales (optioneel)
- Stap 2 Rooster in dezelfde droge koekenpan sesamzaadjes, schud de pan constant, tot ze goudbruin en geurig zijn, ongeveer 3 minuten. Doe over in een grote kom. Herhaal het proces met pinda's, amandelen en pecannoten. Voeg rozijnen toe aan de koekenpan en kook ongeveer 30 seconden. Voeg toe aan kom met notenmengsel.
- Stap 3 Zet het vuur onder de pan op middelhoog vuur en voeg uien en knoflook toe. Kook tot het licht verkoold is; voeg toe aan de kom met de noten.
- Stap 4 Verhit in een middelgrote koekenpan olie op middelhoog vuur. Voeg bakbananen toe en kook tot ze goudbruin zijn; voeg toe aan kom met notenmengsel.
- Stap 5 Leg de tortilla direct op een middelhoog vuur en draai hem totdat hij zwart is. Voeg toe aan kom met notenmengsel.
-
Stap 6
Breng een grote pan water aan de kook. Voeg tomaten toe en kook gedurende 3 minuten; gebruik een lepel met gleuven om over te brengen naar de kom met het notenmengsel. Voeg tomatillos toe aan kokend water en kook gedurende 3 minuten. Gebruik een lepel met gleuven om over te brengen naar de kom met het notenmengsel.
- Stap 7 Kook in een grote soeppan kaneelstokje, peperkorrels en kruidnagel op middelhoog vuur tot geurig, 10 tot 20 seconden. Voeg de geweekte pepers toe met hun vloeistof, het notenmengsel, het brood, de tijm en de oregano. Haal van het vuur.
- Stap 8 Gebruik een staafmixer om te pureren (of pureer in batches in een blender). Zeef door een middelgrote zeef in een tweede soeppan. Kook op laag vuur, af en toe roerend en zorg ervoor dat het niet brandt, gedurende 2 uur. Voeg al roerend chocolade toe tot het volledig is gesmolten. Bij gebruik voor tamales, verdunnen met kippenbouillon tot een gietende consistentie.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
In een grote droge koekenpan op middelhoog vuur toast je ancho, guajillo en cascabel chilipepers in porties tot geurig maar niet verbrand, 2 tot 3 minuten. Doe over in een grote kom, voeg 6 kopjes heet water toe en laat 1 uur weken.