Chef-kok Eric Ripert, van restaurant Le Bernardin in New York, deelt zijn recept voor deze lentelekkernij.
Porties: 4
Ingrediënten
Ingrediënten checklist 4 plakjes spek (bij voorkeur dubbel gerookt), kruislings gesneden in plakjes van 1/8 inch dik
- 1/2 kopje zelfgemaakte kippenbouillon
- 4 eetlepels koude ongezouten boter, in kleine stukjes gesneden
- Fijn zeezout en versgemalen witte peper
- 1 paar shadkuit (bij voorkeur jumbo)
- Wondra-meel, om te bestuiven
- 2 eetlepels druivenpitolie
- 1 eetlepel balsamicoazijn
- 1/4 theelepel gehakte knoflook
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 kop frisee
- Stap 2 Breng ondertussen in een kleine steelpan de kippenbouillon op hoog vuur aan de kook. Voeg stuk voor stuk boter toe en blijf kloppen totdat het is opgenomen. Voeg het kippenbouillonmengsel toe aan de blender en mix op hoge snelheid tot het spek is gepureerd. Kruid met peper en zout. Zet opzij op een warme plaats tot het klaar is om te serveren.
- Stap 3 Kook de shadkuit: Verwarm de oven voor op 400 graden. Gebruik een scherp mes, snijd de schaduwkuit en verdeel in 2 stukken, zorg ervoor dat het membraan niet scheurt. Giet de bloem in een ondiepe kom en breng op smaak met peper en zout; bestuif de stukjes licht met de bloem.
-
Stap 4
Verhit druivenpitolie op middelhoog vuur in een middelgrote ovenvaste koekenpan met anti-aanbaklaag. Voeg shadkuiten toe en kook tot ze goudbruin zijn, 2 tot 3 minuten. Draai en bak de koekenpan in de oven tot de ree 3 tot 4 minuten gaar is. Haal uit de koekenpan en zet apart tijdens het bereiden van de salade.
- Stap 5 Maak de salade: Combineer in een grote kom azijn, knoflook, 1/4 theelepel zout en een snufje peper. Klop om te combineren. Voeg langzaam olijfolie toe, constant kloppend, tot gecombineerd. Voeg frisee en het gereserveerde spek toe; gooien om te combineren.
- Stap 6 Serveren: Snijd de shadkuit kruislings op de bias in plakjes van 1/2-inch dik. Verdeel over vier borden. Schep de spekensaus erover en serveer direct met de frisee salade erbij.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Maak de saus: plaats het spek in een middelgrote koekenpan en kook op hoog vuur tot het spek goudbruin en knapperig is. Verwijder 2 eetlepels spek en laat uitlekken op een met keukenpapier beklede plaat; opzij zetten. Blijf het resterende spek koken tot het erg knapperig is, maar niet zwart. Breng over naar een fijne zeef; gooi spekvet weg. Doe het knapperige spek in de blenderkan.