Gepocheerde peren die doen denken aan vanille en kaneel worden gevuld met lepels van de rijke amandelcustard, bekend als frangipane, en vervolgens genesteld in schilfers van bladerdeeg.
Mike Krautter Yield: Maakt 16
Ingrediënten
Deeg 1 envelop (1/4 ounce) actieve droge gist (niet snel rijzen, 2 1/4 theelepels)
- 1 kopje warme melk (110 graden)
- 1 vanilleboon, zaden geschraapt
- 4 1/2 kopjes, plus 2 eetlepels ongebleekt bloem voor alle doeleinden (1 1/4 pond), plus meer voor afstoffen
- 1/2 kopje suiker
- 1 eetlepel koosjer zout
- 4 stokjes (2 kopjes) ongezouten boter, op kamertemperatuur, in eetlepels gesneden
- 2 grote eieren, plus 1 grote eigeel
Gepocheerde Peren 1 fles (750 ml) droge witte wijn
- 2 eetlepels vers citroensap, plus geraspte schil van 1 citroen
- 1 kopje suiker
- 2 kaneelstokjes
- 1 vanilleboon, zaden geschraapt
- 8 kleine peren (zoals Bartlett), stengels overgebleven, geschild, in de lengte gehalveerd en geboord
Frangipane 1/2 stok (1/4 kop) ongezouten boter, kamertemperatuur
- 1/4 kopje suiker
- 1 groot ei, kamertemperatuur, plus 1 groot ei, licht geklopt
- 1/2 kopje fijngemalen geblancheerde amandelen
- 1 eetlepel donkere rum
- 1/2 theelepel puur amandel-extract
- 2 eetlepels ongebleekt bloem voor alle doeleinden
- Stap 2 Leg het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en zorg ervoor dat alle losse stukjes onderin de kom zitten. Kneed voorzichtig tot een gladde bal, ongeveer 30 seconden. Wikkel stevig in plastic; koel minimaal 2 uur en tot een nacht.
-
Stap 3
Klop in de kom van een mixer uitgerust met de peddelbevestiging de resterende 3 1/2 stokjes boter en 2 eetlepels bloem. Vorm het mengsel in een rechthoek van 12 bij 10 inch op een stuk plasticfolie. Koel 15 minuten of maximaal 1 dag. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een rechthoek van 18 bij 10 inch, iets meer dan 1/4 inch dik, en houd de hoeken zo vierkant mogelijk. Verwijder overtollige bloem met een droge deegborstel. Haal het botermengsel uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur staan tot het dezelfde consistentie heeft als het deeg. Leg met een korte kant naar u toe het botermengsel op tweederde van het deeg. Vouw het ongeboterde derde om zoals u een zakelijke brief zou doen, gevolgd door het resterende derde. Dit verzegelt in de boter.
- Stap 4 Rol het deeg opnieuw uit tot een rechthoek van 18 bij 10 inch en vouw het in drieën zoals hierboven beschreven; koel 1 uur. Hiermee is de eerste van drie beurten voltooid. Herhaal het rol- en vouwproces nog twee keer, waarbij u minimaal 1 uur tussen de beurten koelt. Om je te helpen herinneren hoeveel beurten er zijn voltooid, markeer je het deeg na elke beurt: maak een markering voor de eerste draai, twee voor de tweede en drie voor de derde.
- Stap 5 Wikkel stevig in plastic en koel minimaal 4 uur en tot een nacht. Deeg kan ook worden ingevroren, stevig verpakt in plastic, tot 2 weken ('s nachts in de koelkast ontdooien voor gebruik).
-
Stap 6
Stoofpeertjes:
Combineer wijn, citroensap en schil, suiker, kaneel, vanillezaadjes en 2 kopjes water in een grote pan. Aan de kook brengen; kook 5 minuten. Voeg peren toe, laat sudderen en bedek met een perkamentronde om het fruit onder water te houden; koken, af en toe peren draaien door de stelen voorzichtig met uw vingertoppen te draaien, tot de peren zacht zijn, ongeveer 20 minuten. Doe de peren over in een kom. Pocheervloeistof opnieuw aan de kook brengen en doorkoken tot stroperig en met de helft verminderd, 10 tot 12 minuten. Giet siroop over peren en zet in de koelkast, afgedekt, minimaal 4 uur en bij voorkeur 's nachts.
-
Stap 7
Frangipane:
Klop in de kom van een mixer met het paddle-opzetstuk of een mini-keukenmachine boter en suiker samen tot het licht en luchtig is. Voeg ei, amandelen, rum, amandelextract en bloem toe; slaan tot dat het glad is.
- Stap 8 Verwijder met een schuimspaan de peren uit de stroperige vloeistof en dep ze droog met keukenpapier. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een rechthoek van 20 bij 12 inch, ongeveer 1/4 inch dik. Knip met een 3 1/2-inch ronde snijder 16 rondjes uit en verdeel over twee met bakpapier beklede bakplaten. Vul elke perenhelft met ongeveer 2 theelepels frangipane en leg de snijzijde naar beneden in het midden van de rondes. Dek af met plasticfolie en laat het op een warme plaats staan tot het in bulk verdubbeld is, ongeveer 45 minuten.
-
Stap 9
Verwarm de oven voor op 375 graden. Bestrijk rondjes met eierwas en vermijd voorzichtig peren. Bak, halverwege roterend, tot gebak gelijkmatig bruin is, 20 tot 25 minuten. Breng over naar een rooster en laat volledig afkoelen. Serveer op kamertemperatuur.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Deeg:
Strooi in een kleine kom gist over melk; roer tot het is opgelost. Laat het ongeveer 5 minuten schuimen. Roer de vanillezaadjes erdoor. Meng in de kom van een mixer uitgerust met de deeghaakbevestiging 4 1/2 kopjes bloem, suiker, zout en 1/2 stokboter op lage snelheid tot boter is opgenomen en het mengsel lijkt op een grove maaltijd, 3 tot 4 minuten. Voeg gistmengsel toe; mix tot het deeg net samenkomt. Voeg eieren en dooier toe; mix tot net gecombineerd, 2 tot 3 minuten (niet overmengen).