Het recept voor deze verrukkelijke aardappelpasteitjes gevuld met sappig lamsvlees en omhuld met knapperige paneermeel komt uit Nik Sharma's "Season: Big Flavours, Beautiful Food". Zijn kijk op de specialiteit van Goan vraagt om het vlees op smaak te brengen met sambal oelek en appelazijn in plaats van de traditionele kruiden en kokosazijn.
Nik Sharma-porties: 6
Ingrediënten
Ingrediënten checklist 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 kopje gehakte rode ui
- 1 eetlepel gehakte knoflook
- 1 stuk gember (1 inch), geschild en geraspt
- 1 pond gemalen lamsvlees
- Fijn zeezout en versgemalen peper
- 2 eetlepels appelazijn
- 1 1/2 eetlepel sambal oelek
- 2 eetlepels gehakte koriander
- 2 pond roodbruine aardappelen, geschrobd
- 1 groot ei
- 2 kopjes droge paneermeel
- 1/4 kopje plantaardige olie
- Stap 2 Terwijl het lamsvlees kookt, plaats de aardappelen in een grote soeppan en dek af met koud water van 1 inch. Breng aan de kook, zet het vuur laag tot medium-laag en laat het 20 tot 25 minuten afgedekt sudderen. Afvoer; laat aardappelen afkoelen tot kamertemperatuur. (Aardappelen kunnen vooraf worden gemaakt en gekoeld, afgedekt, maximaal 1 dag.)
- Stap 3 Aardappels schillen; gebruik een stamper of vork (of een ricer als je de voorkeur geeft aan een gladdere textuur), pureer tot er geen zichtbare stukjes meer achterblijven. Breng op smaak met 1 theelepel zout en 1/2 theelepel peper. Proef en pas kruiden naar wens aan.
-
Stap 4
Om karbonades samen te stellen, neem je 3 of 4 royale eetlepels aardappelpuree in de handpalmen en maak je ze plat op een schijf. Leg 1 1/2 tot 2 eetlepels lamsvulling in het midden en vouw de randen van de aardappel eromheen om een pasteitje van 1 1/2 tot 2 inch in diameter te vormen. Transfer naar een vel perkament; herhaal met de resterende aardappelen en vulling.
- Stap 5 Klop het ei in een kleine kom. Leg de paneermeel op een bakplaat. Bestrijk met een deegborstel een pasteitje met ei en bedek het gelijkmatig met paneermeel, schud het teveel af. Herhaal met de resterende pasteitjes.
- Stap 6 Verwarm in een koekenpan met anti-aanbaklaag of gietijzer 1 tot 2 eetlepels plantaardige olie op middelhoog vuur. Kook pasteitjes in porties, voeg indien nodig meer olie toe, tot ze goudbruin zijn, 4 tot 5 minuten per kant. Giet af op papieren handdoeken. Serveer warm of warm.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Verhit in een grote koekenpan met deksel olijfolie op middelhoog vuur. Voeg ui toe en bak tot doorschijnend, 4 tot 5 minuten. Roer de knoflook en gember erdoor; kook tot geurig, 30 tot 45 seconden. Verdeel lamsvlees in kleine stukjes en voeg toe aan de koekenpan; kook tot het vlees bruin is, 5 tot 6 minuten. Voeg azijn, sambal oelek en 1/2 theelepel zout toe; roer voorzichtig om te combineren. Dek af en kook, af en toe roerend, tot het grootste deel van de vloeistof is verdampt, 10 tot 12 minuten. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Roer de koriander erdoor en pas de kruiden naar wens aan. (Lamsvulling kan vooraf worden gemaakt en gekoeld, afgedekt, maximaal 1 dag.)
Cook's aantekeningen
Als je nog wat karbonades over hebt, raadt Sharma aan om ervan te genieten als ontbijt met een gebakken ei erop.
Overgenomen van "Seizoen" door Nik Sharma met toestemming van Chronicle Books, 2018.
Variaties
U kunt het lam vervangen door gemalen kip of kalkoen.