Pate brisee wordt in diamanten gesneden en gebruikt om deze appeltaart te verfraaien. De helft is geborsteld met eigeel en de andere helft is afgewerkt met eiwit en schuursuiker, wat een prachtig gevormde, juweelachtige topkorst oplevert. Zie onze stapsgewijze foto's voor de decoratietechniek.
Johnny Miller voorbereiding: 1 uur 10 minuten totaal: 9 uur 45 minuten Opbrengst: voor 8 tot 10 uur
Ingrediënten
Ingrediënten Checklist 2 eetlepels ongezouten boter
- 3 pond geassorteerde bakappelen, zoals Macoun, Granny Smith, Cortland, Jonagold en Empire, geschild, geboord en in plakjes van 1/4 inch gesneden
- 1 eetlepel vers citroensap
- 1/2 kopje kristalsuiker
- 1/2 theelepel gemalen kaneel
- 1/8 theelepel koosjer zout
- 2 eetlepels ongebleekt meel voor alle doeleinden, plus meer voor afstoffen
- 1 recept Test Kitchen's favoriete Pate Brisee
- 1 groot eiwit, plus 1 groot eigeel
- Fijne schuursuiker, voor beregening
- Stap 2 Rol op een licht met bloem bestoven stuk perkament 1 schijf deeg uit tot een 13-inch ronde, ongeveer 1/8 inch dik. Past in een 9-inch taartvorm. Koel tot het stevig is, minstens 30 minuten. Rol ondertussen de resterende schijf deeg uit op een licht met bloem bestoven stuk perkament tot een 13-inch ronde, ongeveer 1/8 inch dik. Leg op perkament op een bakplaat. Koel tot het stevig is, ongeveer 30 minuten.
- Stap 3 Doe het appelmengsel in de voorbereide taartvorm; verspreid in een gelijkmatige laag. Borstel de rand van het bodemdeeg licht in met water.
-
Stap 4
Gebruik voor topdeeg een 2 1/4 inch diamanten koekjessnijder om 16 diamanten uit te stampen (indien nodig opnieuw schroot). Bevries gesneden vormen op met bakpapier beklede bakplaten tot ze zeer stevig zijn, 15 minuten. Snijd het onderste deeg gelijk met de rand van de taartvorm. Klop in een kleine kom eiwit en 1/2 eetlepel water met een vork. Klop in een andere kleine kom eigeel en 1/2 eetlepel water. Bestrijk met een kleine deegborstel elke andere tegel met eiwit en besprenkel met schuursuiker. Bestrijk de overgebleven tegels met dooier. Begin in het midden van de taart en verdeel de diamanten over de vulling, afwisselend met eierwasafwerkingen. Gebruik een keukenschaar om de diamantranden gelijk te snijden met de rand van de taartschaal. Koel tot het deeg stevig is, 30 minuten.
- Stap 5 Verwarm de oven voor op 400 graden met een rooster in het onderste derde deel en een met folie beklede bakplaat eronder. Schotel direct op rek plaatsen; bak tot de korst net bruin begint te worden, ongeveer 20 minuten. Verlaag de oventemperatuur tot 375 graden; bak tot de korst goudbruin is en de sappen in het midden borrelen, 1 uur tot 1 uur, 10 minuten. (Als de korst te snel bruin wordt, tent met folie.) Overbrengen naar een rooster; volledig laten afkoelen, minimaal 6 uur.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Smelt de boter in een grote pan met zware bodem op middelhoog vuur. Roer appels, citroensap, kristalsuiker, kaneel en zout erdoor; Dek af en kook tot appels zacht zijn geworden maar niet uit elkaar vallen, ongeveer 8 minuten. Voeg bloem toe en kook, onbedekt, tot de sappen verdikt zijn, ongeveer 2 minuten. Breng over naar een ovenschaal van 9 bij 13 inch; volledig laten afkoelen.