Voor de Thanksgiving-kalkoen van dit jaar gingen we met een erfgoedvariëteit, die een diepere smaak heeft en een hogere verhouding tussen donker vlees en wit. In plaats van te pekelen, werd de kalkoen voor het braden in een met kaasdoek doordrenkte citrusboter gewikkeld - het hield de vogel voldoende vochtig en de schil extra knapperig.
Con Poulos-voorbereiding: 50 minuten totaal: 4 uur 45 minuten Opbrengst: voor 10 tot 12 uur
Ingrediënten
Lijst met ingrediënten 1 erfgoedkalkoen (14 tot 16 pond); kamertemperatuur, hals en ingewanden gescheiden, drooggedept
- 1 wortel, in stukken van 2 inch gesneden
- 3 stengels bleekselderij, in stukken van 2 inch gesneden
- 1 middelgrote ui, in 8 partjes gesneden
- 26 verse laurierblaadjes
- Kosjer zout en versgemalen peper
- 4 satsuma-mandarijnen, gehalveerd, plus 1 1/2 kopjes vers sap (van 4 tot 6 meer)
- 1 1/2 stokjes ongezouten boter, kamertemperatuur
- 1/3 kopje droge witte wijn, zoals Sauvignon Blanc
- 3 eetlepels ongebleekt bloem voor alle doeleinden
- Stap 2 Verwarm ondertussen de oven voor op 425 ° F. Combineer in een kom 2 eetlepels zout en 3/4 theelepel peper. Kruid beide holtes van kalkoen met de helft van het zoutmengsel. Vul grote holte met 3 satsuma-helften, de helft van de resterende selderij en 5 laurierblaadjes. Bind de benen samen met keukentouw. Vul kleine nekholte met 1 satsuma-helft. Wrijf 4 eetlepels boter gelijkmatig over de huid en breng op smaak met het resterende zoutmengsel. Plooi vleugels onder kalkoen.
-
Stap 3
Roer in een pan satsuma-sap en 4 eetlepels boter door elkaar. Kook op middelhoog vuur tot de boter smelt en het mengsel warm is; verwijder van het vuur. Snij een stuk kaasdoek van 17 bij 68 inch; vouw doormidden om een rechthoek van ongeveer 17 bij 34 inch te vormen. Dompel onder in satsuma-botermengsel en haal het eruit, laat het overtollige water terug in de pan druppelen (niet wringen; de doek moet erg nat zijn). Bewaar het resterende satsuma-botermengsel.
- Stap 4 Begin bij het openen van de grote holte waar de drumsticks en de borst elkaar ontmoeten, leg een kort stuk stof over de kalkoen en druk en strek indien nodig uit om goed aan de huid te hechten (ongeveer de helft van de stof moet overhangen, voorbij de nekholte). Leg de resterende 20 laurierblaadjes over kalkoen in een gelijkmatig verdeelde enkele laag.
- Stap 5 Til overtollige kaasdoek op en over kalkoen om weer dubbel te vouwen en de laurierblaadjes op hun plaats te houden, druk ze aan en strek ze uit om ze goed vast te houden. Wrijf de resterende 4 eetlepels boter gelijkmatig over kaasdoek. (Turkije kan tot op dit punt worden bereid en gekoeld, onbedekt, tot 1 dag vooruit, verwijder 2 uur voor het braden.)
-
Stap 6
Plaats de resterende helften van ui, selderij en satsuma, met de snijvlakken naar beneden, in een grote braadpan in een enkele laag; lijn met een braadrek. Breng de kalkoen over naar het rek; giet 1 kopje bouillon in de pan. Gebraden kalkoen 1 uur (als de bodem droog wordt en zwart begint te worden, voeg dan meer bouillon toe aan de pan, 1/4 kopje per keer). Verlaag de temperatuur tot 350 ̊F en ga door met roosteren, af en toe bedruipend met gereserveerd satsuma-botermengsel, totdat een thermometer in het dikste deel van de dij (het dichtstbijzijnde maar niet aanrakende bot) 165 ̊ registreert, 1 uur en 15 minuten tot 1 uur en 45 minuten meer. Breng kalkoen over naar een snijplank of schotel; laat minimaal 20 minuten staan.
- Stap 7 Verwijder ondertussen rek, ui, selderij en satsuma's uit de braadpan. Kantel de pan en schep het overtollige vet van de druppels af met een lepel (of giet de druppels in een vetafscheider en vervolgens terug in de pan en gooi overtollig vet weg). Pan over 2 branders plaatsen; breng aan de kook op middelhoog vuur. Voeg wijn toe; kook tot het grotendeels verdampt is, ongeveer 1 minuut. Voeg alles behalve 1/2 kopje resterende bouillon toe aan de pan; aan de kook brengen. Klop de resterende 1/2 kop bouillon met bloem. Voeg langzaam het bloemmengsel toe aan de pan en zwaai constant. Ga door met koken tot het licht verdikt is, 2 tot 3 minuten.
- Stap 8 Kruid jus met peper en zout en zeef door een fijnmazige zeef in een kom. Roer indien gewenst gereserveerde nekvlees en ingewanden erdoor. Verwijder en gooi kaasdoek weg, snijd kalkoen en serveer met jus.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Doe de kalkoenhals en ingewanden, wortel, drie stukjes selderij van 2 inch, 4 uienpartjes, 1 laurierblad en 6 kopjes water in een pan; breng op smaak met peper en zout. Breng aan de kook en laat 1 uur sudderen. Zeef door een fijnmazige zeef in een kom (je moet ongeveer 4 kopjes hebben). Trek desgewenst vlees uit de nek, hak de ingewanden in hapklare stukjes en reserveer voor jus (gooi andere vaste stoffen weg).
Cook's aantekeningen
Als u geen eigen bouillon wilt maken, sla dan stap één over en gebruik in plaats daarvan in de braadpan en voor de jus zoutarme kippenbouillon. U kunt erfgoedkalkoenen online vinden op www.heritagefoods.com.