Je denkt misschien dat pittige sinaasappels de beste partner zijn voor rijke eendenborst - dat wil zeggen, totdat je bieten probeert. Ze worden hier gekarameliseerd voor zoetheid en vervolgens gegooid met grapefruitsegmenten (de citrus met een scherpere bite). Voltooi de update met een heldere, kruidige saus die samen op je snijplank komt.
Lennart Weibull voorbereiding: 35 minuten totaal: 1 uur 20 minuten Porties: 4
Ingrediënten
Ingrediëntencontrolelijst 1 pond rode bieten (ongeveer 2 middelgrote)
- 1 pond gouden bieten (ongeveer 2 middelgrote)
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie, plus nog meer voor motregen
- Kosjer zout en versgemalen peper
- 2 middelgrote grapefruits, zoals robijnrood en oroblanco
- 1 pomelo
- 1 heel klein teentje knoflook
- 1 kopje verpakte verse peterselieblaadjes, muntblaadjes of een combinatie
- 1 eetlepel korianderzaad, geroosterd
- 2 eendenborsthelften zonder been (1 1/4 pond totaal), droog klopte
- 1/2 kopje gemengde paarse microgreens, zoals radijs, rode shiso en amarant, om te serveren
- Stap 2 Verwijder intussen met een scherp mes de schillen en het witte merg van grapefruits en pomelo. Werk over een kleine kom om sappen op te vangen, snij voorzichtig tussen de membranen om segmenten te verwijderen. Pers het sap uit de membranen in de kom.
- Stap 3 Pureer knoflook met de platte kant van een zwaar mes fijn met 1/4 theelepel zout op een grote snijplank om een pasta te maken. Hak peterselie en korianderzaad fijn en combineer met het knoflookmengsel op de snijplank; breng op smaak met peper.
-
Stap 4
Gebruik een scherp mes om eendenborst te scoren, door vet maar niet door vlees te snijden, met intervallen van 1/2-inch om een gearceerd patroon te creëren. Kruid beide kanten met peper en zout en laat 10 minuten staan. Leg eendenborsten in een koude, ovenvaste koekenpan met anti-aanbaklaag, met de huid naar beneden. Kook op middelhoog vuur tot de schil goudbruin en krokant is, ongeveer 10 minuten.
- Stap 5 Draai de eendenborsten om, schep het vet eraf (reserveer voor een ander gebruik; zie de opmerking van de kok) en breng het naar de oven, met de huid naar boven. Rooster tot een thermometer in het dikste deel van de eend 2 tot 4 minuten 135 ° F registreert. Transfer naar kruidenmengsel op snijplank; laat staan.
- Stap 6 Gooi bieten, grapefruits en pomelo met 2 eetlepels gereserveerd citroensap en een scheutje olie; breng op smaak met peper en zout. Snijd de eend op de kruiden, laat het druipen om ze te mengen om een saus te creëren. Doe de bieten-grapefruitsalade en de eend in een schaal lepel kruidensaus erover, besprenkel met microgreens en serveer.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Verwarm de oven voor op 425 ° F. Schil de bieten en snijd ze in 3/4-inch dikke wiggen. Gooi met olie; breng op smaak met peper en zout. Leg de bieten op een met bakpapier beklede bakplaat; dek de bakplaat af met met perkament beklede folie. Rooster tot de bieten aan de ene kant zacht en goudbruin zijn, 40 tot 45 minuten. Ontdekken, omdraaien en aan de andere kant goudbruin bakken, nog 5 tot 10 minuten langer.
Cook's aantekeningen
Gesmolten eendenvet is heerlijk voor het braden met groenten en maakt extra smaakvolle gebakken rijst. Zeef het door een fijnmazige zeef en bewaar het maximaal een week in de koelkast, of vries het maximaal 3 maanden in.