Corned beef - a St. Patrick's Day standby - is gemaakt van borst die is uitgehard en geconserveerd met zout, suiker en verschillende kruiden. Dat klopt: zout en een beetje tijd zijn alles wat je nodig hebt om een taai, mager borststuk te transformeren in een zacht smoorstuk dat zich thuis voelt naast kool en wortelgroenten van het seizoen, zoals aardappelen, wortels en pastinaak. Gemaakt met efficiëntie in gedachten, het mooie van dit corned beef is dat het in slechts vijf dagen uithardt, ongeveer een derde van de tijd die de meeste andere recepten in beslag nemen.
Thomas Loof voorbereiding: 50 minuten totaal: 5 uur 30 minuten Opbrengst: voor 12 tot 15 uur
Ingrediënten
Ingrediënten Checklist 1 kopje koosjer zout
- 1 eetlepel roze zout (zie notities van de kok)
- 1/2 kopje suiker
- 1 theelepel korianderzaad, geperst
- 1 theelepel mosterdzaad, geplet
- 1 theelepel zwarte peperkorrels, geperst
- 1 kaneelstokje, geperst (1 theelepel)
- 4 gedroogde laurierblaadjes, geplet
- 8 hele kruidnagels
- 4 tot 5 pond flat- of first-cut runderborst
- 1 middelgrote ui, gehalveerd, plus 2 meer, in vieren gedeeld
- 1 stengel bleekselderij, gehalveerd
- 1 middelgrote wortel, geschild en gehalveerd, plus 3/4 pond kleine wortels, geschild
- 1 pond babyraapjes, geschild
- 3/4 pond kleine pastinaak, geschild en gehalveerd op een vooroordeel
- 1 kop groene kool, in 8 partjes gesneden (kern bijgesneden maar niet verwijderd, zodat partjes intact blijven als ze gaar zijn)
- 12 takjes peterselie, plus 2 eetlepels fijngehakt
- 1 pond kleine aardappelen (golfbal maat), zoals baby Dutch Yellow
- 2 eetlepels gezouten boter, gesmolten
- Dijon en volkoren mosterd, om te serveren
- Frisse rode en witte mierikswortelsaus, voor serveren
- Stap 2 Borststuk verwijderen; gooi pekel weg. Spoel borst en plaats in een grote pot. Voeg voldoende water toe om 2 inch te bedekken. Voeg gehalveerde ui, selderij en gehalveerde wortel toe; breng aan de kook, zet het vuur laag tot medium laag, dek af en laat sudderen tot het zacht is, 3 tot 3 1/2 uur.
- Stap 3 Zet ondertussen een stomer in een grote pan. Voeg voldoende water toe om de bodem van de stomer te bereiken en breng aan de kook. Voeg rapen toe, zet het vuur laag tot medium laag, dek af en stoom tot ze gaar zijn, 8 tot 10 minuten. Doe over in een kom. Herhaal met kleine wortels en pastinaak (samen), stomen tot ze zacht zijn, 10 tot 12 minuten. Breng over naar de kom.
-
Stap 4
Leg het rundvlees op een snijplank. Tent met folie om warm te houden. Zeef bouillon door een fijnmazige zeef. Doe alle behalve 4 kopjes bouillon terug in de pot; aan de kook brengen. Voeg kool, in vieren gesneden uien en takjes peterselie toe; sudderen tot ze heel zacht zijn, ongeveer 35 minuten.
- Stap 5 Combineer ondertussen in een andere pot gereserveerde 4 kopjes bouillon en aardappelen. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat sudderen tot de aardappelen gaar zijn, ongeveer 25 minuten. Zeef (bouillon bewaren) en gooi aardappelen met boter en gehakte peterselie; dekking om warm te houden. Voeg rapen, wortels en pastinaak toe aan de pot met koolmengsel; kook tot het opgewarmd is, ongeveer 10 minuten.
- Stap 6 Verwijder en gooi peterselietwijgen weg; breng groenten over naar een schaal met aardappelen en bewaar bouillon. Snijd overtollig vet van rundvlees. Snijd dun in korrelvorm en breng over naar schaal. Serveer met gereserveerde bouillon en mierikswortelsauzen.
Routebeschrijving
Instructies Checklist Stap 1
Breng in een grote pan 2 liter water aan de kook. Voeg koosjer zout, roze zout, suiker en kruiden toe; haal van het vuur en roer tot zowel de zouten als de suiker zijn opgelost. Laat volledig afkoelen. Leg borst in een niet-reactieve container net groot genoeg om het te houden; giet gekoelde pekel over vlees. Leg er 2 kleine bordjes bovenop om het vlees ondergedompeld te houden; bedek en koel 5 dagen.
Cook's aantekeningen
Roze hardingszout bevat natriumnitriet, een soort zout en antioxidant die de groei van botulisme-veroorzakende bacteriën helpt te blokkeren en bederf voorkomt; het geeft vlees ook hun kenmerkende smaak en roze kleur. In dit recept zou het veilig zijn om het uithardende zout weg te laten vanwege de kortere pekelperiode, maar het resultaat zal niet zo intens van smaak zijn.
De kruiden kunnen worden fijngemaakt met een vijzel en stamper of in een hersluitbare zak worden gedaan en fijngemaakt met een deegroller.